Un viaggio nella degustazione del vino, dalla scelta del prodotto fino ad una serie di pratici consigli per saggiarne al meglio carattere, profumo e sapore.
Degustare un vino è un percorso emozionale e personale nel quale l’esperienza può essere determinante. Non c’è però esclusività: tutti possono provare a farlo perché la degustazione stessa è il modo migliore per allenare i sensi a riconoscere aromi, profumi e sensazioni.
Esiste un preciso rituale di degustazione, che parte dell’osservazione, passando per l’olfatto, per finire al gusto vero e proprio.
In ognuno di questi passaggi racconta la storia, il carattere e le peculiarità del vino in degustazione.
Come provare il piacere della degustazione senza essere sommelier
La degustazione è un modo di apprezzare il vino che sta riscuotendo un grande successo negli ultimi anni, come si vede dal grafico qui al lato. I corsi ufficiali (Ais, Onav, Fisar, etc) e quelli “ufficiosi” si sono moltiplicati e con essi gli iscritti, aspiranti professionisti oppure solo cultori, per piacere personale, del meraviglioso mondo del vino italiano.
Molti si chiedono come faccia un sommelier a trovare qualcosa in più in un vino, ovvero ciò che chi non ha fatto corsi specifici non è in grado di individuare.
La risposta è semplice: allenamento, esattamente come nello sport. Il nostro naso, il nostro palato, sono fisiologicamente e biologicamente gli stessi. È solo che chi ha seguito un percorso specifico ha una maggiore abitudine a riconoscere e associare i sensi a qualcosa di tangibile e noto: per lo più frutta, fiori, spezie e altri profumi e aromi con i quali ha maggiore confidenza.
Puoi provare anche tu e iniziare un vero e proprio training sensoriale nel quale la componente assaggio è fondamentale. Cosa significa? Vuol dire che provare tanti vini è importante per imparare a riconoscere e a trovare sfumature, gusti e profumi.
Allenamento sensoriale alla degustazione: la dotazione di base
Puoi iniziare scegliendo due vini: uno già noto, che bevi abitualmente e apprezzi, l’altro ancora sconosciuto, tutto da scoprire.
In questo modo potrai cimentarti, non solo, nella degustazione, ma in una comparazione basata su sentori conosciuti e assolutamente nuovi. Ricorda che sono i tuoi sensi quelli al centro dell’esperienza e quindi dovrai porre tanta attenzione a tutti i passaggi.
Procurati un quaderno e una penna e utilizza questo strumento ogni volta che ti è possibile assaggiare un vino in tranquillità e calma, due componenti fondamentali per raggiungere la concentrazione che ti consente di esaminare le tue sensazioni con attenzione.
Segui, quando è possibile, queste poche regole:
- Inizia sempre dal vino più leggero per poi passare a quello più corposo. Questo ti permette di non rischiare di coprire dei sentori. In una ipotetica scala è consigliabile partire dagli spumanti secchi, per passare poi ai bianchi leggeri, poi a quelli più strutturati, poi ai rosé e ai rossi giovani fino a quelli più strutturati e invecchiati. Gli ultimi sono i passiti o i dolci liquorosi.
- Non “sciacquare” il bicchiere né la bocca con un sorso d’acqua tra una degustazione e l’altra, ma aspetta che il bouquet dell’ultimo vino degustato si esaurisca al palato. Se temi che il vino si possa mescolare, usa piuttosto dei bicchieri diversi.
- Sarebbe buona regola non ingoiare durante la degustazione. Puoi usare uno spittoon.
Se hai deciso di provare a misurarti con la degustazione di uno o più vini, e hai già scelto le etichette, inizia seguendo questi semplici passaggi.
Come degustare un vino: consigli per iniziare
Scegli un ambiente tranquillo e, soprattutto, senza profumi o odori intensi. Una parte importante della degustazione riguarda proprio la comprensione del profumo del vino.
Prima di stappare il vino dedica qualche momento all’osservazione della bottiglia, dell’etichetta e delle informazioni contenute nella retroetichetta dove sono indicate solitamente la regione di produzione, la gradazione alcolica, l’annata se coerente, e la denominazione merceologica completa del prodotto. Annota sul tuo quaderno il nome del produttore e le info importanti.
Poi stappa il vino e osserva il tappo. Se è in sughero puoi provare subito a annusarlo. Annota i sentori sul tuo quaderno. Se è un tappo diverso (vetro, vite, di materiale plastico) non ha senso fare questo passaggio.
Versa nel bicchiere: nella degustazione di vino basta poco prodotto. In questo modo ti sarà possibile verificarne colore e consistenza nel modo giusto, come spiegheremo meglio in seguito. Prova a sentire i profumi che sprigiona e cerca le somiglianze con qualcosa che conosci. Puoi partire da macro-categorie per provare a individuare i sentori: ad esempio pensa ai frutti e prova le varie famiglie (frutti rossi, gialli, agrumi o frutta invernale) per poi passare allo specifico (quale frutto rosso in particolare? Quale agrume in particolare?). Così, per esclusione, potrai riuscire a trovare un profumo specifico che emerge sugli altri.
Lascia ancora passare del tempo, almeno 5-10 minuti, e ripeti l’esperienza olfattiva. Chiediti se è cambiato qualcosa e scandaglia di nuovo il bouquet per capire se c’è qualche altro sentore che nel frattempo è emerso nel bicchiere.
Quando questo ti è chiaro, passa all’assaggio. Trattieni il sorso nella bocca e prova a individuare le varie sensazioni in tutte le zone del palato e della lingua (che come sai percepiscono gusti diversi). Annota tutto ciò che ti suggerisce questo momento. Ripeti l’assaggio se necessario anche dopo qualche minuto ancora.
Per imparare a degustare vino è necessaria pratica e allenamento. Prendere appunti su sensazioni e altre suggestioni scaturite dai diversi vini degustati ti aiuterà a sviluppare maggiore confidenza, amplificando il tuo modo di rapportarti con le diverse etichette.
Incominciare conoscendo i prodotti
Sapere come si giunge dalla vigna, al vino in bottiglia è importante perché ti aiuta a conoscere il prodotto nel profondo. Informati sulle denominazioni, sui tipi di vino, sui terreni sui quali viene coltivata la vigna, sull’esposizione, sulle differenze che ci sono tra le uve. È il “punto zero” dal quale partire. Ogni uva ha le sue particolarità che si riversano nel prodotto finale, il vino.
Questo ti aiuta a riconoscere i vini, anche “alla cieca” e a capire quanto due prodotti simili possano essere tra loro differenti. Un esempio?
Barolo e Barbaresco, due rossi prodotti da uve Nebbiolo, in territori simili, che hanno però caratteristiche molto diverse.
Il primo impatto: colore del vino
Il colore è un aspetto che dice molto del vino che abbiamo scelto. Dovrebbe sempre essere “conforme” alla tipologia di vino scelto (rosso rubino per un Barbaresco, giallo paglierino per un Trebbiano) e, qualora presentasse cromie o sfumature differenti, puoi annotarle.
L’osservazione del vino nel calice è essenziale, inoltre, ad individuare un ulteriore particolare: “l’unghia” o “lancia” del vino. Tenendo il calice inclinato su una superficie bianca (un foglio di carta, ad esempio), osserva il vino verso l’apertura del bicchiere, nel punto cioè in cui si assottiglia di più. Proprio lì saranno più visibili limpidezza, sfumature e rifrazione della luce.
Fattori in grado di raccontarci le peculiarità visive uniche del nostro vino, sotto il punto di vista visivo.
Secondo passaggio: i profumi del vino
Per riconoscere i profumi di un vino esiste una tecnica ben precisa. Tenendo fermo il bicchiere, avvicina il naso al bordo del calice. Inspira lentamente e profondamente, allontanandoti dal bicchiere subito dopo. La prima impressione, in un vino, è fondamentale.
Non importa che tu riesca a comprendere da subito il sentore dominante: l’esame olfattivo di un vino è uno dei passaggi più complicati, per il quale è sicuramente necessaria esperienza e un bel po’ di pratica. Lasciati ispirare da ciò che avverti e, le prime volte, cerca di individuare uno o un numero ridotto di profumi.
A questo punto, fai ruotare dolcemente il vino nel calice e provalo al naso di nuovo, la rotazione, specie se il vino è in un bicchiere adatto, può sprigionare più decisamente i profumi.
L’analisi del gusto del vino
Il test al palato è l’ultimo e passaggio nella degustazione di un vino. Avvina il palato con un sorso per scoprirne il bouquet. Dopo qualche secondo procedi ad un secondo assaggio per capire come reagisce al palato. La freschezza, la struttura corposa e ricca, la persistenza del gusto in bocca, la salinità o la dolcezza, eventualmente l’amaro o l’astringenza, possono essere caratteristiche immediate.
Avvicinati alla degustazione con curiosità, fidandoti del prodotto in grado di conquistarti, senza badare troppo alle convenzioni. Sperimenta da solo, senza temere il giudizio di chi dice di saperne più di te, ma poi confrontati con chi ne sa più di te, perché – specie se è una buona guida – può aiutarti a individuare aspetti sensoriali che avevi tralasciato o che non eri riuscito a far emergere.
Il vino è un’esperienza da vivere a pieno, un momento di puro piacere personale e meditativo, che non può essere uguale per tutti.